Stäng

Den här hemsidan använder cookies. Du kan läsa mer här: integritetspolicy.


Den spanska skinkan – Jamón

Jamón Serrano

Lufttorkad skinka från vita svin, som utfordras med kraftfoder och skinkan från Trevelez har bästa ryktet.

Det finns ca 1700 producenter av serranoskinka i Spanien. 18 av de bästa producenterna har en egen sammanslutning där skinkorna måste väga minst 6,5 kg och ha lufttorkats under minst 12 månader. Efter slakten saltas den bakre skinkan in med grovt havssalt och lufttorkas i minst 12 månader. I vissa fall upp till 20 månader och i sällsynta fall i 32 månader. 

Jamón Ibérico
Kork- och stenekens frukter utgör det svarta svinets huvudsakliga näring.

En skinka som blir en äkta jamón ibérico tillbringar ca 2 veckor under ett saltskikt. De flesta iberiska svin (men inte alla) har svarta klövar kallar man skinkan för pata negra. Jamón ibérico mognar i flera månader i kyliga källare och då utvecklas den intensiva smaken.

Cerdo ibérico, det iberiska svinet, är en halvvild ras och finns i södra och sydvästra Spanien. Redan på 1500-talet var Pata Negra ett kvalitetsmärke. Det iberiska svinet livnär sig på gräs, örter och rötter, ibland även på oliver. Under sommaren får de extra säd när det är som torrast. På hösten går gödningen av grisarna in i sin slutspurt när ekollonen (bellotas) svinens största näringskälla faller från träden. Grisarna har då en enorm aptit och kan gå från 60 till 80 kilo på några få månader. Svinen slaktas i en ålder av 14-18 månader.